Bu molekül kahve aromasının kokusunu verir. Kahvenin uyarıcı etkisi kafeindir. Kahvenin rengi, nitrojen içeren organik maddelerin ısınmasıyla kahverengileşme reaksiyonunu sonucu ortaya çıkar. Çekirdekler arasında geçici olarak sıkışan moleküller tat ve uyarmanın nedenidir.36

Tat ve koku duyuları, insanın dünyasını güzelleştiren algılardır. Bu duyulardan alınan zevk çok eski çağlardan beri merak konusu olmuş ve bunların aslında moleküler etkileşimler oldukları çok yakın zamanlarda keşfedilmiştir.

"Tat" ve "koku" dediğimiz kavramlar, aslında birbirinden farklı moleküllerin duyu organlarımızda yarattığı algılarından başka bir şey değildir. Örneğin yiyeceklerin, içeceklerin, ya da çevremizde gördüğümüz çeşitli meyve ve çiçek kokularının hepsi uçucu moleküllerden ibarettir. Atomlar bir yandan canlı ve cansız maddeyi oluştururken, diğer taraftan da maddeye lezzet ve güzellik katmaktadırlar. Peki ama bu nasıl gerçekleşmektedir?

Sağdaki resim kötü bir koku molekülüne, soldaki ise güzel bir koku molekülüne aittir. Görüldüğü gibi güzel koku ile çirkin kokuyu birbirinden ayıran gözle görülemeyen alemdeki bu ufacık farklardır.

Vanilya kokusu, gül kokusu gibi uçucu moleküller, burnun epitelyum adı verilen bölgesindeki titrek tüylerinde bulunan alıcılara gelirler ve bu alıcılarla etkileşime girerler. Bu etkileşim beynimizde koku olarak algılanır. 2-3 cm2’lik bir koku alma zarıyla kaplı burun boşluğumuzda şu ana kadar yedi tip farklı alıcı tespit edilebilmiştir. Bu alıcılardan her birine temel bir koku denk düşer. Aynı şekilde insan dilinin ön tarafında da dört farklı tip kimyasal alıcı vardır. Bunlar da tuzlu, şekerli, ekşi ve acı tatlarına karşılık gelir. İşte tüm duyu organlarımızın alıcılarına gelen bu moleküller beynimiz tarafından kimyasal sinyaller olarak algılanır.

Günümüzde tat ve kokunun nasıl algılandığı, nasıl oluştuğu konusu anlaşılabilmiştir, ama bilim adamları neden bazı maddelerin çok, bazı maddelerin az koktuğu, neden bazılarının tatlarının hoş ve bazılarının da kötü olduğu konusunda bir görüş birliğine varamamışlardır.

Bir düşünelim. Hiçbir kokunun, hiçbir lezzetin var olmadığı bir dünyada da yaşıyor olabilirdik. Oysa ki kahverengi ve sadece kendine has bir kokusu olan topraktan yüzlerce çeşit, hoş kokulu ve lezzetli meyve, sebze ve binlerce renk, biçim ve kokuda çiçek çıkmaktadır. Lezzet ve koku kavramını bilmediğimiz için de, bu algılara sahip olmayı istemek aklımıza bile gelmezdi. O zaman bu atomlar bir yandan maddeyi oluşturmak için olağanüstü bir şekilde bir araya gelirlerken, neden ayrıca tat ve koku oluşturmak üzere de bir araya gelirler? Tat ve kokunun var olması insanlar için temel bir ihtiyaç değildir. Ama muhteşem bir sanatın ürünü olarak dünyamıza apayrı bir lezzet katmaktadırlar.

36. Molecules, Scientific American Library, P.W. Atkins, s. 130